Работал в лучших ресторанах Москвы, учил китайцев готовить борщ: интервью с шеф-поваром Château de Talu

20 октября во всем мире отмечают День повара. В честь праздника мы хотим познакомить вас с удивительным человеком, настоящим профессионалом своего дела — шеф-поваром ресторана Château de Talu в Геленджике Сергеем Куприяновым.

Вы спросите — почему именно он, ведь на побережье много хороших заведений и талантливых поваров? Ответит на этот вопрос выдержка из портфолио Сергея: «Лучший шеф-повар Подмосковья 2011», член Национальной гильдии шеф-поваров страны, участник телешоу «Контрольная закупка», «Доброе утро» (Первый канал), «НТВ»: «Без обмана», соавтор книги «Лучшие повара Восточной Сибири», ведущий «Мастер-класса по русской кухне» на телевидении Пекина». Сергей работал в лучших ресторанах премиум-сегмента Москвы, Иркутска, Железногорск (Красноярский края), открывал заведения с нуля, разрабатывал меню, обладает навыками и умениями в самых разных направлениях кухни: от европейской до мексиканской. Гости ценят изысканность блюд, вкусовые сочетания и подачу.

А что любит сам повар? Откуда берет рецепты и как часто сам посещает кафе и рестораны? В День повара «Блокнот» пообщался с известным кулинаром.

- Как вы стали шеф-поваром Château de Talu? Вас пригласили?

- Да, меня пригласили. Я давно наблюдал за этим проектом, пока его строили и всё время думал: какого шефа туда пригласят? И когда меня пригласили на собеседование, я был приятно удивлён. Позже выяснилось, что несколько моих друзей рекомендовали меня, когда Шато де Талю искали шефа. Ранее я работал в Москве, а также в крупных городах Сибири и Дальнего Востока.

- Château de Talu — французская кухня. Можно ли сказать, что это направление одно из ваших любимых?

- Да, определенно. Но в данном случае, это больше кухня с локальным продуктом, французскими технологиями и авторскими рецептами.

- Какое блюдо из меню ресторана вы бы в первую очередь рекомендовали гостям?

- Тартар из камбалы, луковый суп, копчёный говяжий язык с грильяжем из каштана.

- Вам приходилось бывать во Франции и пробовать блюда из вашего меню на их родине?

- К сожалению, я не был во Франции, но в Москве работал и обучался у шеф-повара из Франции Андрэаса (шеф-повар и совладелец ресторана «Панчо Вилья», прим.ред). Также читал и изучал культуру, историю, кулинарию по книгам.

- Рецепты блюд — откуда они?

- Это коллаборация двух шефов - великая классика в авторском прочтении и в основном из локального продукта.

- Вы часто посещаете кафе и рестораны? Когда пробуете еду в различных заведениях, оцениваете мастерство коллег?

- Да, посещаю часто! Но больше идёт не оценка блюд, а поиск новых сочетаний вкусов и вдохновения.

- Какое ваше любимое блюдо?

- Всегда под настроение и желание здесь и сейчас

- Что вы любите готовить, а что ненавидите?

- Наверное, нет таких продуктов, из которых я не любил бы готовить! Есть продукты, которые я пока ещё не готовил и не изучил.

- Ваше коронное блюдо

- Их очень много. Например, стерлядь или щука, фаршированная раковыми шейками, утка на яблоках с брусникой и мёдом, борщ из петуха, наполеон с томлёной грушей.

- Ваша мама готовит лучше?

- Моя мама работала шеф-поваром и, конечно же, она готовила вкусно. Я думаю, что у каждого мама готовит лучше всех и вкуснее всех. Вкусовая память идёт из детства!

- Вы вели передачу на Центральном Пекинском телевидении. В Китае популярна русская кухня?

- Да, это был мастер-класс по приготовлению борща. Оказалось, что приготовить борщ не так-то просто, хотя в Китае думают, что это самый простой суп в России.

- Вы запускаете заведения «с нуля», разрабатываете меню. Откуда черпаете вдохновение?

- Вообще, повар - это уже не профессия, а образ жизни! Практически всё своё свободное время я посвящаю кулинарии: езжу на обучения, дегустации, читаю соответствующую литературу и журналы, встречаюсь со своими друзьями, которые по совместительству шеф-повара! Очень сильно вдохновляет Château de Talu: гости, локация, команда!

- Лучшее сочетание (в блюдах) на ваш взгляд?

- Баланс кислого, солёного и сладкого

- С вами случались курьезные случаи на кухне?

- Конечно, но лучше о них не рассказывать

- Чего больше всего хочется после работы?

- Как ни странно, но поесть

В завершении диалога Сергей поделился с читателями «Блокнота» рецептом знаменитого на весь мир салата «Нисуаз».

Ингредиенты:

- картофель нуазет отварной (подойдет мелкий молодой картофель)

- фасоль зеленая

- шпинат свежий

- салат рукола

- фенхель, слайс

- филе тунца

- оливковое масло для жарки

- соль, перец черный горошком

- микс из маслин

- горчичный дрессинг

- вяленые черри

- яйцо перепелиное (3 шт)

- лук красный

- кервель, щавель

Приготовление:

Филе тунца маринуется в соли (1 г) и в перце (2г), обжаривается на оливковом масле. На этой же сковороде далее обжаривается картофель нуазет, фасоль зеленая, микс из маслин (оливки зеленые гриль, разрезанные вдоль -2 шт (такие оливки продаются в банках в магазинах)). Отдельно смешивается шпинат, рукола, фенхель слайс, горчичный дрессинг, соль, перец, вяленые черри. На тарелку выкладывается зелень с горчичным дрессингом, горячие овощи, нарезанный слайсами тунец. Украшается микрозеленью (щавель), 3-мя перепелиными отварными яйцами (желток жидкий), разрезанными пополам, красным луком, тонко нарезанным соломкой.

Горчичный дрессинг:

- Мёд цветочный 50 гр.
- Горчица Дижон 30 гр.
- Горчица зернистая 20 гр.
- Соус Терияки 20 гр.
- Майонез домашний 100 гр.
- Уксус яблочный 6% 5 гр.
- Масло подсолнечное не рафинированное 25 гр.
- Куркума 1 гр.

Все ингредиенты взбить венчиком до однородной массы.

Попробовать блюда от шеф-повара Сергея Куприянова можно в ресторане изысканной французской кухни Château de Talu.

Адрес: г. Геленджик, ул.Фадеева,52А

*Шато де Талю
6+
Адрес: г. Геленджик, ул.Фадеева, 52, к.А
Телефон: 8(988)332-60-80
Партнерский материал предоставлен: ООО «Шато Де Талю»
ОГРН 1052303684553
ИНН 2308108667
Юр адрес: 353475, Краснодарский край, город Геленджик, ул. Фадеева, д. 52 к. а
Телефон: 8 (86141) 3-63-30
https: chateaudetalu.ru

Натали Эн