От бутербродов до «Золотого ножа»: шеф-повар из Новороссийска покорил Ивлева и Агзамова

«Битва шефов», «Молодые ножи», «Кондитер с Ольгой Вашуриной»… Кажется, самые популярные кулинарные шоу сейчас были перечислены «Блокнотом». Как думаете, что их объединяет, кроме звездных ведущих? Правильно - один новороссиец!

 Владимира Полякова сейчас в лицо знают многие россияне, столько же любителей кулинарных реалити восхищены талантом 28-летнего шефа. А начиналось все в центре Новороссийска… Как маленький Володя вырос до настоящего шефа и обладателя «Золотого ножа» - в эксклюзивном интервью «Блокнота».

Владимир, откуда это любовь к кухне?

На самом деле, это все шло с детства. У меня есть ещё брат-близнец, его зовут Павел. Мы вместе полюбили готовить, т.к. наши родители все время работали. К сожалению, папы уже нет с нами, мама работала в Больнице моряков старшей операционной медсестрой, а сейчас является старшей медсестрой в одной из популярных клиник Новороссийска. Так вот, в их отсутствие мы с моим братом готовили себе обеды и ужины. Начиналось все с каких-то банальных сэндвичей и бутербродов, потом научились готовить более сложные блюда и радовали уже не только себя, но и родителей. Я всегда интересовался разными кулинарными рецептами, смотрел их в интернете.

Где ты вырос, учился?

Я - коренной новороссиец, вырос я в центре города на улице Пархоменко, учился в гимназии №5 на улице Цедрика. После 9-го класса поехал в Краснодар, учиться на технолога пищевого производства. После мы с братом ушли служить в армию (часть ВДВ в Волгоградской области), и уже после я вернулся в родной город для того, чтобы применить свои знания. 

Когда вернулся где начал работать сначала я работал в кафе «Барин-Сметанин» обычным поваром, дослужился там до старшего смены. После я работал в ресторане «Виноград», там мне дали большую базу по работе с мясом и рыбой. После поработал су-шефом в «Шато-Пино». Далее переехал в Краснодар, где работал поваром на всех цехах в ресторане «Угли-Угли» у легендарного тренера Андрея Матюхи. Там было колоссальное количество проектов, мастер-классов различного уровня, гала-ужины. Это – бесценный опыт. Сейчас являюсь су-шефом в ресторане «Ментона», и шеф-поваром в кафе «Садж».

Знания в кулинарии - зачем они нужны? Недостаточно просто встать у плиты и творить?

Теория необходима. На кухне нужно знать понемногу химию и физику. Нужно понимать, что ты делаешь и зачем ты это делаешь. Например, зачем мы бросаем кусок мяса на раскалённую сковородку, а не на холодную, зачем мы солим в конце процесса, а не в вначале. Каждый нюанс сказывается на качестве блюда.

С братом сейчас конкуренции нет?

Павел больше такой, классический повар. К тому же, он решил сменить профессию: отучился на судоводителя и ушел в море. Но, он иногда все-же выходит на кухню, чтобы помочь мне. 

Ты женат? Я к тому, что не приходится ли делить кухню с супругой?

Да, я счастливо женат уже три года. Недавно мы получили ключи от своей квартиры и, надо сказать, что кухню мы обустраивали, основываясь на моих предпочтениях. Потому что кухня - это центр квартиры, большую часть своего времени семья проводит именно на кухне. Нужно, чтобы было все удобно, чтобы было красиво. На кухне должно приятно находиться. А по поводу еды - моя жена вкусно готовит.  

Может, даже лучше?

Нет, лучше готовлю я. Но я не привередлив к домашней еде. Да, я иногда даю какие-то советы, но никогда не придираюсь. Допустим, жена мне часто готовит на завтрак сырно-овсяный блинчик, и мне это очень нравится.

А для семьи или для друзей часто готовишь? И что?

В зависимости от того, чего мне хочется. Я готовлю для своих близких и рыбу в соли, и шашлык могу замариновать, и сделать вкусные бутерброды, и салат… Да все, что угодно! Знаний хватает!  

А есть продукт, который ты не любишь или не готовишь из него принципиально?

Нет, мне повезло я абсолютно всеяден. У меня нет ни на что аллергии, я ел и улиток, и лягушачьи лапки… Стараюсь понять каждый продукт. Слава Богу, мне это удается.

Как критике относишься?

Если честно, раньше меня критика раздражала. Но со временем я понял, что невозможно вырасти без критики. Именно она помогает совершенствоваться, становится лучше.

А какой ты шеф? Какой начальник?

Я – достаточной строгий шеф. Но справедливый. Я требую от работников максимальной эффективности. Говорю, зачастую, о том, что готовить для гостей нужно так, как будто за столом сидят члены твоей семьи. Для близких мы ведь всегда делаем только самое лучшее. И пусть гость немного подождёт – на 5-7 минут дольше, но он получит настоящее удовольствие от блюда.

Говорят, что еда чувствует настроение. Это так?

На самом деле, да. Энергетику, настрой людей продукты чувствуют. Вот, например, повар прекрасно готовит основные блюда и обладает богатой теоретической базой. А с тестом он работать не умеет! Потому что тесто - оно чувствует, если к нему у человека душа не лежит. Оно никогда не поднимется и не будет нужной текстуры, даже если повар всё сделал правильно.

Что важнее в работе повара: талант или трудолюбие?

Очень сложный вопрос. Здесь не сказать, что именно может быть важнее. Талант, конечно, важен, когда ты уже идёшь к вершине. Но трудолюбие необходимо для оттачивания навыков. Если вы работаете с фундаментальными рецептами, которые нужно освоить, здесь без трудолюбия не обойтись. А когда уже захочешь вырасти до какого-то, достичь определённых высот - здесь уже одного трудолюбия недостаточно. Нужно умение рисковать, нужна фантазия, нужен некоторый перфекционизм.

Перейдём к твоей медийной славе. Ты побывал во многих кулинарных шоу, одно даже выиграл. Какие они – шефы всея Руси?

Честно, к Ивлеву я раньше относился нейтрально. То есть, для меня это не был «шеф всея Руси», для меня он был просто медийно раскрученным человеком. Когда же я увидел его рядом с собой, на одной площадке, я был поражен тем, насколько потрясающе он двигался, насколько грамотно он работал в кадре, насколько дельные советы он давал каждому из поваров. Ведь показывают в смонтированной передаче далеко не все, что происходит на площадке. До высот такого человека ещё расти и расти. Я сейчас пытаюсь развивать свой канал и то, как ведёт себя Константин Ивлев, для меня, во многом, стало примером. А по поводу человеческих качеств, что Ренат Акзамов, что Константин Ивлев - за кадром довольно простые, приятные люди. Они постоянно шутят, у них нет надменного взгляда на участников. Это просто классные мужики, которые любят свое дело.

Ты будешь у нас участвовать 21 апреля в концерт-холле в Новороссийске в шоу «Кондитер Черноморского побережья». А когда ты полюбил десерты?

Свой первый десерт я приготовил на своем первом рабочем месте. Там был в меню десерт «шоколадный фондан». Пришлось учиться, осваивать технологию, но я потом понял, насколько нужный это навык. Меня это затянуло, я даже делал торты на заказ порядка 2-х месяцев. Но у меня просто не хватало времени. Торты делал по ночам: с 7.00 до 23.00 я работал в кафе, после того, как я приходил домой, до 4 утра я делал торты. 2 часа оставалось на сон. Долго в таком режиме я не выдержал, но за это время успел многое освоить. 

Конкуренции на ближайшем конкурсе боишься? Скажешь, что приготовишь на суд Ольге Вашуриной?

Пока не скажу. Но, скажу одно – в моей голове я уже все сложил, и это будет красиво. Но то, что будет пробовать Ольга Вашурина – не единственное изделие, которое я приготовлю. Я представлю несколько десертов в разных техниках, чтобы дать понять, на что я способен.

А вот приходишь ты домой … Можешь «рубануть» что-нибудь максимально простое?

Да легко! Могу просто купить пачку пельменей, сварить, добавить масло, сметанку, уксуса немного и заточить на пару с женой!

Как тебе удается оставаться стройным?

Если честно, это тяжело. У меня генетически есть предрасположенность к полноте, поэтому я часто бегаю по утрам от 4 км и более. В форме держать себя нужно обязательно. И еще, моё большое увлечение - сноуборд. Люблю кататься на доске, любимые места - Сочи и Архыз.

Есть достойные рестораны в Новороссийске?

Есть, конечно. Но, проблема в том, что я многое умею готовить сам. Много внимания шефы уделяют качеству продуктов. Заведения, в которых работаю я – в них я уверен, потому что отбираю продукты сам. А вообще, есть достойные рестораны и в Новороссийске, и в Краснодаре.

Что бы посоветовал начинающим поварам? Тем, которые хотят чего-то добиться в этой профессии?

Посоветовал бы учиться и развиваться, не гнаться за зарплатой в ущерб навыкам. Из некоторых заведений я уходил не потому, что на новом месте больше платят, а для того, чтобы научиться чему-то новому. Когда я переехал в Краснодар, я потерял в зарплате практически в два раза. Но зато я научился тому, чему в прежних местах я бы научиться не смог. Чем усерднее вы копите базу знаний, оттачиваете навыки, тем выше вероятность того, что совсем скоро не вы будете подстраиваться под работодателя, а сможете уже предлагать свои условия. И рестораторы на них пойдут.

Ты сам продолжаешь учиться?

Безусловно. Я и буду продолжать дальше учиться, посещать мастер-классы. И, конечно же, участвовать в конкурсах и шоу. Побед много не бывает!

Золотым шеф-ножом будешь пользоваться?

Иногда буду, чтобы на нём пыль не оседала! (смеётся). Ну а вообще, конечно, я планирую его сберечь и, возможно, даже буду передавать из поколения в поколение.  

Ну и напоследок, поделись каким-нибудь бомбическим рецептом!

Блины креп-сюзетт. Берём 400 г муки, 500 мл воды, 500 мл молока, 30 г сахара, 30 г подсолнечного масла, 10 г соли и 3 яйца. Не нужно ни соды, ни разрыхлителя, ни кефира. Выпекаем блины, складываем в конвертик (пополам и ещё раз пополам), далее на сковородке разогреваем кусок сливочного масла, добавляем сахарный песок (коричневый, либо белый), ждём до того момента, как сахар растает. Натираем сюда же цедру апельсина и кладём конвертик из блина. По 2 минуты на каждой стороне томим. Потом достаём блинчики, кладём на сковороду ещё кусочек сливочного масла, ещё сахара и добавляем 20 мл коньяка. Ждём, когда алкоголь выпарится. Поливаем смесью готовые блинчики, добавляем к десерту шарик мороженого, любого, какое вы любите. Это - просто еда богов!

Ты мог бы уже давно переехать, покорять столичные заведения, или даже заграничные. Почему Новороссийск?

На самом деле, были у меня идеи ехать дальше, покорять столицу или другие города, может быть даже и заграницей попробовать свои силы. Но к Новороссийску я прикипел. Я люблю свой город, я люблю эту набережную, которую прекрасно благоустроили. Я обожаю море, я люблю этот воздух, я люблю этот ветер. Родное - есть родное. Конечно, я не загадываю на будущее, возможно, служится так в жизни, что придётся поменять город, но в Новороссийске всё равно буду часто приезжать, потому что я тут родился, я тут вырос, я тут научился многому. И родители, вся семья, друзья у меня здесь.

Ты счастлив?

Я могу считать себя счастливым человеком, да. У всех есть свои «хотелки», купив которые некоторые испытывают чувство счастья. Для меня же счастье заключается в том, что у меня есть прекрасная семья, есть прекрасная жена, которая любит, ценит, поддерживает и может подбодрить, настроить на верный путь, даже если я сбиваюсь. Да, и такое бывает! У меня прекрасное окружение, а окружают меня только лучшие люди, которые также поддерживают меня. У меня есть крыша над головой, у меня есть прекрасная работа, прекрасное хобби. Общепит - сложная система, но мне всё равно это нравится. Я люблю готовить, я люблю придумывать что-то новое и это мне удается. Поэтому, можно со спокойной душой говорить о том, что я счастлив!

*Информационный обзор редакции

Фото из личного архива В. Полякова

Анна Кистрица